Ja pazīstat dižriekstus un zināt, kā tos izmantot, esat labā vietā. Jo barojošie un garšīgie meža augļi ir lielisks papildinājums dabiskai un pašpietiekamai ēdienkartei. Šajā rakstā varat lasīt par tajā esošajām uzturvielām, iespējamajiem lietojumiem un iespējamiem riskiem.
Botāniskais dižriekstu portrets
Dižskābardis ir dižskābaržu (botāniski Fagus), precīzāk, parasto dižskābaržu koku rieksti. Parastais dižskābardis ir vienīgā izplatītā dižskābarža suga Vācijā, tāpēc tautas etimoloģijā dižskābarža nosaukums ir rezervēts tikai tā augļiem. Citu veidu dižskābardis, piemēram, Krimas dižskābardis vai Amerikas dižskābardis, ražo līdzīgus riekstus, kurus arī var izmantot līdzīgā veidā. Šajā rakstā mēs vēlamies koncentrēties uz mūsu dzimtā dižskābarža augļiem, t.i., īstajiem dižriekstiem.
Ekskurss
Skābesis nav dižskābardis
Skābenes ar parastajiem dižskābaržiem ir saistītas tikai pēc nosaukuma, nevis botāniski. Tie nepieder pie Fagus ģints, bet pie Carpinus ģints un ir daļa no bērzu dzimtas, nevis dižskābaržu dzimtas. Tikai ordeņa taksonomiskajā līmenī saplūst parastā dižskābarža un skābardža pavedieni, jo abi pieder pie dižskābaržu dzimtas (Fagales). Neskatoties uz to, skābardis patiešām izskatās pēc mazāka Eiropas dižskābarža, un tāpēc tas ir ieguvis savu nosaukumu. Tas pat ražo līdzīgus riekstus, kas arī ir ēdami.
Dižskābardis – vara dižskābaržu augļi
Dižskābardis ir parastā dižskābarža augļi
Parastais dižskābardis, botāniski Fagus sylvatica, ir viens no visizplatītākajiem lapu kokiem Centrāleiropā. Tas dabiski sastopams ne tikai lielās populācijās vietējos lapu koku un jauktos mežos, bet arī cilvēki to izmantojuši jau ilgu laiku. Tiek novērtēta ne tikai ļoti cietā, masīvā un viendabīgā koksne, kas ir ideāli piemērota celtniecībai un kā kurināmais. To augļiem bija arī lielāka nozīme kā pārtikas avotam cilvēkiem un viņu mājdzīvniekiem ilgu laiku.
Vara dižskābaržu augļu fāze
Parastie dižskābarži sāk nest augļus tikai aptuveni 40 gadu vecumā un atkal pārtrauc, kad tie ir aptuveni 80 gadus veci. Ņemot vērā visu mūža ilgumu, kas parastajam dižskābaržam var sasniegt aptuveni 300 gadus vai vairāk, šī ir salīdzinoši īsa augļu fāze.
Pašu augļu fāzi, tāpat kā daudziem citiem kokiem, raksturo ciklisks cikls. Tas nozīmē, ka ir gadi, kad diezgan regulāri ir daudz augļu. Ar dižskābaržu kokiem tik bagātīga augļu ražošana notiek ik pēc 5 līdz 8 gadiem. Mežsaimniecības valodā runā par nobarojamo gadu, agrāko laiku terminu, kad mājas cūkas tika dzītas mežā nobarošanai ar dižriekstiem un zīlēm.
Neskaitot pamata ciklisko ritmu, augļu bagātība ir atkarīga arī no klimatiskajiem apstākļiem atsevišķos gados. Pēc ļoti karsta gada dižskābarža kokam patīk veidot daudz stūru, ja vien tam nav tikko bijis masta gads un tas pagaidām ir izsmelts.
Ekskurss
Apbrīnojamā masta gada stratēģija
Periodiskā augļu pārprodukcija dižskābardos un citos augļus ražojošos kokos ir aizraujoša izdzīvošanas stratēģija. Lai varētu efektīvi vairoties ar augļiem, dažiem no tiem vienmēr ir jābūt iespējai apmesties augsnē. Un, ņemot vērā lielo, izsalkušo kandidātu skaitu uz barojošajiem dižriekstiem mežā, to nav tik viegli garantēt. Lai saglabātu pietiekami daudz augļu, parastais dižskābardis ir pielicis lielas pūles, lai atsevišķos gados pārražotu augļus un atgūtos no tiem starp mastu gadiem.
Bikriekstu izskats un ekoloģija
Pirms pievēršamies dižskābaržu riekstu daudzveidīgajām kulinārijas izmantošanas iespējām, vispirms apskatīsim to ārējo izskatu – jo tas noteikti ir nelielas atzinības vērts. Ar savu smalko, izteikti trīsstūrveida, smailo formu un spīdīgo sarkanbrūno krāsu dižriekstiem ir ne tikai nepārprotams raksturs, bet arī burvīgs un ļoti skaists raksturs.
Olveida dižrieksti ir aptuveni 1,5 centimetrus gari, un tos parasti pa pāriem ieskauj 3 līdz 7 centimetrus garš augļu kauss. Kad augļi nogatavojas septembrī, tā 4 mīkstās daivas izplešas un parādās divi rieksti.
Vēlreiz aplūkosim dižriekstu identifikācijas iezīmes to dažādajos posmos:
| Dižskābardis uz koka | Dižskābardis uz zemes | Sēklas zem čaumalas | |
|---|---|---|---|
| Izmērs | Augļu krūzē 3-7 cm garumā | bez augļu krūzes apmēram 1,5 cm garš | apm. 1 cm garš |
| Izskats | slēgts augļu kauss parasti joprojām ir zaļgans, mīksts dzeloņains, brūns, kad saplaisājis | Stūri parasti ir atdalīti no augļu kausiem, spīdīgi sarkanbrūni, iegareni olveida, vērsti uz priekšu, kvadrātveida, starp tiem ir iedobes | zaļga pirms augļu nogatavošanās, b alta dīgšanas laikā |
Dižskābaržu izvilkšana no dižriekstiem
Protams, dižskābardis galvenokārt ir paredzēts parastā dižskābarža pavairošanai. Ja vēlaties audzēt savu dižskābarža koku, varat to izdarīt, izmantojot dižskābarža riekstus. Bet tas nav tik vienkārši. Nepieciešama liela aprūpe un pacietība, līdz tiek izveidots pilnībā pieaudzis koks. Jūs varat būt vēl lepnāks, kad tas izdodas un dārzā atrodas īpaši audzēts Eiropas dižskābardis. Sēšanas procesu var iedalīt šādos posmos:
1. Vāciet sēklas agrā rudenī
2. Šķirojiet augļus pēc dīgtspējas
3. Sagatavo sēklas (stratificē)4. Sēšana
Sēklu vākšana
Sēklas no septembra var ievākt pats dižskābaržu mežā vai arī iegādāties sēklu fermā. Vāc sēklas un gatavo dižriekstus lielā mērogā.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Protams, dižskābarža selekcijas projekts ir pilnībā pašpietiekams tikai tad, ja sēklas ne tikai iesēj pats, bet arī pats savāc un gatavo. Ja iespējams, savāciet augļus, kas joprojām karājas kokā un augļu kausos, kas joprojām ir aizvērti, kā arī augļus ar saplaisājušiem augļu kausiem no zemes. Tas nozīmē, ka jums ir lielāka iespēja iegūt daudz dīgstu.
Norādījums, ka sēklas čaumalās spēj dīgt, ir tad, ja sēklas kļūst b altas. Tā kā, tos vācot, nevajadzētu atvērt stūrus, kurus esat izvēlējies ņemt līdzi, varat nejauši pārbaudīt citu mātes koka stūru b altumu un līdz ar to dīgtspēju.
Sēklu šķirošana
Mājās ielieciet dižskābaržus ūdenī, lai sakārtotu tukšos augļu apvalkus. Jūs varat tos atpazīt, jo tie peld uz augšu. Pēc tam perikarpam, kurā ir sēklas, jābūt stratificētam dīgšanai.
Stratificējiet sēklas
Sēklaudzēšanā stratifikācija attiecas uz dabiskās sēklu miera perioda imitāciju pēc nokrišanas no mātesauga. Lai sēkla nedīgstu skarbos ziemas apstākļos, tā nonāk tādā kā ziemas guļas stāvoklī. Kā sēklkopis jūs to atdarināt, uzglabājot vēsā vietā, aizsargātā no gaismas, temperatūras svārstībām un mikroorganismiem. Labākais veids, kā noslāņot dižskābaržus, ir tos uzglabāt dārza augsnē un pārklāt ar dižskābarža lapām, irdenu augsni un, iespējams, ar dažām egļu skujām. Mātesaugam līdzīga augsne ir ideāli piemērota sēklu miera periodam un tai sekojošai dīgšanai.
Bet ir svarīgi, lai jūs pasargātu dižskābaržus no vāverēm un pelēm, kuras diez vai noniecinātu šādu atradumu ziemas miega nomoda fāzē. Lai to izdarītu, varat nožogot un noklāt teritoriju ar ciešu trušu stiepli.
Sēja
Dižskābardis ir nepieciešams sals, lai dīgtu
Ja esat jau ērti uzglabājis sēklas tieši vēlamajā sēšanas vietā stratifikācijai, tad atliek tikai sagaidīt pavasari ar siltāku temperatūru. Kad tas kļūst ticami siltāks, ja iespējams, sniedziet regulāru ūdeni, lai veicinātu stādu dīgšanu. Ja tie parādās, noteikti vajadzētu kopt un, ja nepieciešams, pastiprināt aizsardzību ar truša stiepli. It īpaši, ja jūsu apkārtnes st altbriežiem vai meža briežiem patīk apmaldīties dārzos un kociņus novērtēt kā pavasara barību.
Lai dārzā dabūtu parasto dižskābaržu koku, mežos ar parastajiem dižskābarža krājumiem pavasarī var meklēt arī pašražotus stādus, tos izrakt un pārstādīt dārzā. Taču arī šeit ir lielākas izredzes, ka koks labi izaugs, ja pārstādīšanai paņemsiet līdzi no meža zemi un pasargāsiet jauno kociņu no plēsējiem, nožogojot to.
Bikriekstu izmantošana kulinārijā
Meža iemītnieki augstu vērtē dižskābaržus. Mežacūkas, vāveres, putni un peles tos izmanto, lai pirms ziemas izveidotu drošu enerģijas piegādi un uzkrātu tos pagaidu nostiprināšanai ziemas guļas laikā.
To, ko dzīvnieki dara intuitīvi, mēs, cilvēki, jau sen esam apstiprinājuši ar faktiem. No uzturvērtības viedokļa dižrieksti patiešām ir ļoti enerģiju sniedzoši barības vielu piegādātāji:
- Lipīdu saturs virs 40% (taukskābes)
- Vitamīni (B vitamīni)
- daudz vērtīgu minerālvielu (piemēram, nātrijs, kālijs, sērs)
- bagāts ar mikroelementiem (piem., cinks, dzelzs)
- Aminoskābes
Ar šo sastāvu dižrieksti ir īsti enerģijas donori. Ne velti tās vienmēr ir bijušas iecienītas kolekcijas priekšmets cilvēkiem grūtos brīžos. Lielo karu laikā un pēc tiem cilvēki tos vāca, lai pagatavotu miltus vai izmantotu grauzdētus kā kafijas aizstājēju. Reizēm eļļu pat ieguva no lipīdus saturošajiem dižriekstiem.
Šodien, pārtikas pārpilnības laikā, dižriekstiem ir tikai pārtika tiem, kam interesē daba un pašpietiekamība. Reģionalitātes, sezonalitātes, dabiska uztura un pretpatēriņa tendences rezultātā dižriekstiem, visticamāk, atkal tiks pievērsta ievērojami lielāka uzmanība.
Lietas, kas jāņem vērā, ēdot dižriekstus
Dižskābardis jāēd tikai neapstrādātus ar mēru
Dižskābardis ir barojošs un patiešām garšīgs ar savu riekstu aromātu. Tomēr jums nevajadzētu patērēt tos lielos daudzumos neapstrādātus. Jo tie satur trimehtilamīnu, ko sauc arī par fagin saskaņā ar dižskābarža ģints nosaukumu 'Fagus', alkaloīdus un daudz skābeņskābes. Tas padara dižriekstus nedaudz indīgus neapstrādātus.
Tomēr saindēšanās simptomi rodas tikai jutīgiem cilvēkiem un tikai tad, ja tiek patērēts liels daudzums, un tie attiecas tikai uz sāpēm vēderā, sliktu dūšu, vemšanu un caureju. Ārkārtējos gadījumos tiek ziņots par paralīzes un krampju simptomiem. Ja esat vesels un neesat pārlieku jūtīgs, pastaigājoties mežā varat nogaršot pāris dižriekstu. Karsējot, vārot vai grauzdējot, toksiskās vielas tiek sadalītas, tāpēc, lietojot lielākos daudzumos, nevajadzētu būt saindēšanās riskam pat jutīgākiem cilvēkiem.
Toksicitāte mājdzīvniekiem
Tomēr jums jāievēro piesardzība, kad runa ir par mājdzīvniekiem. Dažām sugām dižskābaržu riekstu toksicitātei var būt letālas sekas. Īpaši zirgi, teļi un jūrascūciņas ir uzņēmīgi pret toksīniem un var reaģēt ar apgrūtinātu elpošanu, trīci, paplašinātām zīlītēm, vemšanu, caureju un paralīzes simptomiem. Zirgiem 300-1000 g daudzums tiek uzskatīts par potenciāli letālu.
Attiecīgajā literatūrā par dižriekstu toksicitāti suņi ir minēti mazāk, taču arī tiem nevajadzētu ēst lielos daudzumos. Ja tev ir ļoti zinātkāri un bezrūpīgi četrkājainie draugi, staigājot pa dižskābaržu mežiem jābūt uzmanīgiem.
Gardumi no dižriekstiem
Ja zini, kam pievērst uzmanību, vari ļoti izdevīgi bagātināt savu uzturu ar dižriekstiem. Dižrieksti ir īpaši ieteicami šādiem gardumiem:
- Maize
- Kūka
- Sīkfaili
- Kafijas aizstājējs
- Pesto
- Salātu un smērējamais garnējums
Cepšana ar dižriekstu miltiem
Ilgu laiku plaši izplatītā pārstrādes metode bija malšana miltos. Protams, jūs joprojām varat to darīt šodien. Pirms malšanas, piemēram, graudu dzirnavās, augļus vajadzētu kaut kādā veidā uzsildīt. No vienas puses, lai sašķeltu toksīnus un padarītu tos sagremojamākus, bet arī, no otras puses, lai varētu tos labāk pārstrādāt un uzlabot garšu.
No vienas puses, riekstus var applaucēt ar verdošu ūdeni. Tas nodrošina sākotnējo toksīnu un rūgtvielu sadalīšanos, kā arī atvieglo to izņemšanu no mizas. Pirmām kārtām jebkuras tukšas čaulas var atdalīt no pilnajām, jo tukšās uzpeld ūdens virspusē un no turienes tās var nosmelt. Cepšana pārklātā pannā bez taukiem (pašos augļos to ir pietiekami daudz) vai cepšana cepeškrāsnī ir vēl labāka, lai noārdītu toksīnus un atvieglotu lobīšanos. Tas rada arī patīkamu grauzdētu aromātu.
Pēc nolobīšanas nepieciešamības gadījumā stūrus var apgrauzdēt vēlreiz. Tas uzlabo sagremojamību un grauzdētā aromātu. Turklāt dažas smalkās mizas atdalās un līdz ar tām vairāk rūgtvielu. Arī mizu nolobīšanās ir zīme, ka rieksti ir beiguši grauzdēt. Ja iespējams, nogaidiet brīdi, kad rieksti jau izdala patīkami grauzdētu aromātu, bet vēl nav piedeguši. Pēc tam varat ļaut tiem atdzist un pēc tam sasmalcināt graudu dzirnaviņās, izmantojot vienkāršu rokas kafijas dzirnaviņas vai javu.
Maizes un kūkas, kas gatavotas no dižriekstu miltiem, var pagatavot sāļas vai saldas, un tās var bagātināt, piemēram, ar kazenēm, datelēm un bumbieriem, pikantiem garšaugiem, piemēram, melnā āboliņa un fenheļa sēklām, vai ar kefīru.
Ja nepieciešams, sajauciet dižriekstu miltus
Kopumā dižriekstu milti der tikai kā piedeva graudu miltiem. Konditorejas izstrādājumi, kas gatavoti tikai no dižriekstu miltiem, garšo labi un ir ievērojami mazāk rūgti nekā konditorejas izstrādājumi no zīļu miltiem. Lipekļa trūkuma dēļ rezultāti nav labi kopā. Ja vēlaties izbaudīt oriģinālo, pikanto dižriekstu miltu garšu, varat izmantot arī saistvielas, piemēram, olas.
Kafija no dižriekstu miltiem
No dižriekstiem var pagatavot daudzas lietas
Kafijas aizstājējs nav obligāti jāvāra no tīriem dižriekstu miltiem. Līdzīgi kā kafija, kas pagatavota no grauzdētām un sam altām ozolzīlēm, tā vienkārši garšo pārāk rūgta. Lai iegūtu patīkami garšīgu rezultātu, labāk iemaisīt, piemēram, graudu kafiju un/vai nedaudz saldinošas garšvielas, piemēram, kanēli vai kakao.
Pesto ar dižriekstiem
Dižskābaržu riekstus var lieliski izmantot arī pesto pagatavošanai. Bet arī šeit tos vajadzētu izmantot tikai kā papildinājumu. Sasmalcināti un grauzdēti tie var veidot eļļainu pamatni kopā ar priežu, valriekstu vai Indijas riekstiem. Protams, savvaļas ķiploki vai citi garšīgi savvaļas garšaugi, piemēram, ķirbis, ķiploku sinepes vai pļavas salvija, ir klasiska svaiga, zaļa garšviela.
Salātu un smērējamais garnējums
Sasmalcinātus un grauzdētus dižskābaržus ļoti ieteicams arī kā garnējumu rudens salātiem ar jēra salātiem un rīvētiem burkāniem vai kā kraukšķīgu piedevu sātīgai smērei, kas pagatavota no biezpiena, tomātu pastas, ķirbja un kurkuma.
Bieži uzdotie jautājumi
Kuram kokam pieder dižrieksti?
Tā kā nosaukums Buchecker cēlies no vācu valodas (Ecker no ahd. ekarn un mhd. ackeran, ecker(n)), tas attiecas arī uz vienīgo Vācijā dabā sastopamo dižskābarža sugu. Tas ir parastais dižskābardis, botāniski Fagus sylvatica. Citas dižskābarža sugas, piemēram, Krimas dižskābardis vai Amerikas dižskābardis, nes līdzīgus augļus ar līdzīgām īpašībām, taču tās faktiski netiek apzīmētas ar oriģinālo vācu vārdu dižskābardis, jo to izplatības apgabali nav vāciski.
Kā atpazīt dižriekstus?
Dižskābaržu riekstiem ir raksturīgs izskats: to aptuveni 1,5 cm garā, olveidīgā, smailā forma, trīs asās gareniskās malas ar iespiedumiem starp tām un sarkanbrūnā krāsa ir nepārprotama. No ārpuses tos klāj mīksts, smails augļu kauss, kura četras daivas izplešas, auglim nogatavojoties. Tie parasti atrodas zem dižskābaržiem meža stāvā. Daži no tiem atbrīvojas paši, tāpēc tie ir brīvi jāpaņem.
Vai var ēst dižriekstus?
Dižskābardis ir ēdams, un tiem vienmēr ir bijusi nozīme cilvēku uzturā, īpaši ārkārtas un kara laikā. Tos var izmantot, piemēram, kā miltus un rupja maluma miltus maizei, kūkām vai kā kafijas aizstājēju, kā arī pagatavot biezenī pesto vai grauzdētus veselus kā kraukšķīgu salātu garnējumu. Tā kā dižskābardis ir nedaudz toksisks, tos nevajadzētu lietot neapstrādātus lielos daudzumos. Karsēšana vārīšanas, grauzdēšanas vai cepšanas veidā izvada toksīnus (trimetilamīnu, alkaloīdus un skābeņskābi)
Vai dižskābarža rieksti ir indīgi?
Dižskābaržu rieksti ir nedaudz indīgi un var izraisīt vieglus saindēšanās simptomus, ja tos lieto pārmērīgi neapstrādātus, īpaši jutīgiem cilvēkiem. Tās ir gremošanas trakta atgrūšanas reakcijas, piemēram, sāpes vēderā, vemšana un slikta dūša, kā arī retos gadījumos paralīze un krampji. Sastāvā esošie toksīni, īpaši trimetilamīns, alkaloīdi un skābeņskābe, var tikt sadalīti karsējot. Runājot par mājdzīvniekiem, galvenokārt zirgi un teļi var būt indīgi un pat nāvējoši. Arī jūrascūciņas un suņi nedrīkst ēst augļus.
Vai var iegādāties arī dižriekstu un dižriekstu izstrādājumus?
Ja interesē dižskābaržu riekstu izmantošana ārpus sezonas vai vēlies iestādīt parasto dižskābaržu koku, ar pacienta izpēti vari iegādāties arī dižskābaržus. Tās galvenokārt tiek tirgotas kā sēklas, tāpēc tās var atrast sēklās. Jūs varat arī iegādāties garšīgo un veselīgo dižriekstu eļļu no izvēlētām eļļas dzirnavām. Dabisko amatniecības materiālu specializētie mazumtirgotāji vai floristi dažkārt dekorēšanai piedāvā arī ar rokām noplūktus dižskābaržus vai to tukšās augļu krūzes.
