Zaļie kartupeļi ir rikošets kulinārijas kartupeļu paradīzē. Mūsu vecmāmiņas jau brīdināja neēst bumbuļus ar zaļām mizām, jo pastāv risks, ka var rasties kuņģa darbības traucējumi. Šis ceļvedis ir veltīts visiem kartupeļu mīļotājiem, kuri ir noraizējušies par zaļajiem kartupeļiem. Lasiet šeit, vai zaļie kartupeļi ir ēdami vai indīgi?
Vai zaļie kartupeļi ir indīgi un kā no tiem izvairīties?
Zaļie kartupeļi satur toksisko solanīnu, kas lielā koncentrācijā veidojas zem mizas, pakļaujoties gaismai. Liela daudzuma lietošana var izraisīt saindēšanās simptomus. Pirms kartupeļu gatavošanas noņemiet zaļos plankumus un asnus un vienmēr uzglabājiet tos tumšā, vēsā un sausā vietā.
Vai zaļie kartupeļi ir indīgi?
Zaļš nozīmē kartupeļiem negatīvas blakusparādības, piemēram, toksiskas sastāvdaļas un rūgtu garšu. Dabiski veselīgs ēdiens, zaļie kartupeļi uz galda neder. Kulinārijas spoilsports ir solanīns, dabiska inde, kas palīdz nakteņu augam pasargāt sevi no plēsējiem. Solanīns ir glikoalkaloīds, kas gaismas ietekmē veidojas augstā koncentrācijā zem čaumalas. Hlorofils ir atbildīgs par zaļo krāsu. Netoksiskā, zaļā augu viela darbojas kā trauksmes signāls par kaitīga solanīna esamību konkrētajā kartupelī.
Apzināti vai netīši patērējot lielu daudzumu zaļu, ar solanīnu piesārņotu kartupeļu, rodas vidēji smagi vai smagi saindēšanās simptomi. Tā kā glikoalkaloīdi ir saistīti ar ļoti rūgtu garšu, aukslējas parasti brīdina jau laikus, pirms tiek uzņemti vairāki veselībai kaitīgi zaļi kartupeļi.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Kur slēpjas visvairāk solanīna?
Bļoda ar kūpošiem kartupeļiem ir bijusi galvenā sastāvdaļa uz katra galda paaudzēm. Kā likums, patēriņš rada pilnīgu labsajūtu gan jauniem, gan veciem. Iemesls kulinārijas baudīšanai bez nožēlas ir pievērst uzmanību dažādām solanīna koncentrācijām dažādās kartupeļa daļās. Pirms kartupeļi nonāk gatavošanas katlā, visas apšaubāmās sastāvdaļas tiek noņemtas. Jo vairāk pavārs pārzina šos kontekstus, jo pilnīgāka būs veselīga, nekaitīga gatavošana. Mēs vēlējāmies precīzi zināt un iepazināmies ar Dipl.oec kundzes zinātniskajām publikācijām. trofeja. Klaudija Vaita. Sekojošā tabula parāda, kur kartupeļos slēpjas augsta solanīna koncentrācija:
| Kartupeļa daļas | Kopā alkaloīdi |
|---|---|
| vesels bumbulis | 10-150 mg/kg |
| Miza (2-3% kartupeļu) | 300–640 mg/kg |
| Nomizojiet (10-12% bumbuļu) | 150-1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Baktērijas/Acis | 2000–7000 mg/kg |
Speciālisti 2-5 miligramus kartupeļu alkaloīdu patēriņu uz kilogramu ķermeņa svara definē kā akūtu toksisku devu. Mazākā letālā deva ir aptuveni 6 miligrami uz kilogramu ķermeņa svara, lai gan jāņem vērā ievērojamas individuālas svārstības. Pašu audzētos, ekoloģiski apsaimniekotos dārzeņu laukumos piemājas dārznieki parasti novāc kartupeļus, kuru alkaloīdu saturs ir krietni mazāks par 100 miligramiem uz kilogramu novāktā daudzuma. Apēdot 300 gramus kartupeļu, pieaugušais uzņem aptuveni 1 miligramu uz kilogramu ķermeņa svara. Šī drošā vērtība attiecas uz nomizotiem, pareizi apstrādātiem bumbuļiem bez zaļiem plankumiem vai dīgstošām acīm.
Apēsti zaļie kartupeļi – ko darīt?
Zaļo kartupeļu ēšana sākotnēji izraisa sāpes vēderā un vemšanu
Pirmā labā ziņa: nopietna saindēšanās, ēdot zaļus kartupeļus, ir reti sastopama. No aptuveni 2000 klīniski zināmiem saindēšanās gadījumiem ar kartupeļu alkaloīdiem visā Eiropā 30 bija letāli. Eksperti pieļauj, ka viegla saindēšanās ar solanīnu parasti netiek diagnosticēta kā tāda. Iemesls ir nespecifiski simptomi. Šādas norādes norāda uz zaļo kartupeļu patēriņu:
- pirmie simptomi: pēc 2 līdz 20 stundām
- nedaudz kašķīgs kakls
- Galvassāpes, drudzis, zems asinsspiediens, ātrs pulss
- Kuņģa-zarnu trakta sūdzības
- Vemšana un caureja
- Smagi saindēšanās simptomi: miegainība, muskuļu trīce, nemiers, ģībonis
Saindēšanās simptomi var ilgt pat nedēļu. Simptomi bieži tiek interpretēti kā vienkārši kuņģa darbības traucējumi un tiek ārstēti ar pašārstēšanos. Izturīgiem pieaugušajiem simptomi ātri uzlabojas un nav saistīti ar zaļu, ar solanīnu piesārņotu kartupeļu ēšanu.
Ja parādās smagi saindēšanās simptomi, nekavējoties jākonsultējas ar ārstu. Bērniem un jutīgiem senioriem ar aizdomīgiem, nespecifiskiem simptomiem jābūt zinošu ārstu rokās, lai noskaidrotu cēloni un novērstu sliktākas sekas.
Padoms
Populāras šī lieliskā bumbuļa receptes satur vārdu “zaļš”. Zaļās pupiņas ar kartupeļiem vai zaļā mērce ar olām un kartupeļiem liek mums ūdeni mutē. Tas nenozīmē, ka gatavošanas katlā kā sastāvdaļa jāpievieno zaļie kartupeļi. Vienmēr izmantojiet gatavus kartupeļus ar krēmīgi dzeltenu mīkstumu. Pirms sagatavošanas rūpīgi nogrieziet aizdomīgās zaļās zonas.
Zaļi plankumi uz kartupeļiem – ēdami vai indīgi?
Veselības riska situācijainav viss skaidrsvar dot, ja kartupeļi ir daļēji zaļi. Zaļie plankumi uz kartupeļiem bieži satur lielu nevēlamo alkaloīdu koncentrāciju, padarot patēriņu par riskantu līdzsvarošanas pasākumu visai ģimenei. Jums vajadzētu dāsni izgriezt visus izolētos zaļos plankumus. Šis piesardzības pasākums attiecas arī uz vienu vai otru aci. Tomēr kartupeļi ar lielu zaļu nokrāsu uz mizas, kā arī vairākiem zaļiem plankumiem, acīm un asniem irnav piemēroti patēriņam.
Padomi profilaksei – tā kartupeļi nekļūst zaļi
Pareiza uzglabāšana ir labākā profilakse pret zaļajiem kartupeļiem un no tā izrietošajiem veselības apdraudējumiem. Ir spēkā īkšķis: gaisma un siltums ir tīra inde uzglabātiem kartupeļiem. Lai baudītu augstākās kvalitātes kartupeļu ēdienus, bumbuļi jāuzglabā šādi:
- Vienmēr glabājiet kartupeļus tumšā un sausā vietā
- ideāli brīvi izklāts uz plaukta vai sakrauts gaisīgā kartupeļu kastē
- maksimālā temperatūra uzglabāšanas vietā: 8°-10° Celsija
- minimālā temperatūra: 4°-6° pēc Celsija
Ja svaigiem kartupeļiem to iegādes brīdī bija veselīga, brūna miza bez acīm, tas var ātri mainīties nepiemērotā uzglabāšanas vietā. Gaismas un pārmērīgi augstas temperatūras ietekme stimulē toksisku alkaloīdu veidošanos un pārvērš katru lielu bumbuļu rūgtā, zaļā ļaunumā. Tāpēc visi kartupeļi, kas netiek pagatavoti un ēsti uzreiz, jāuzglabā tumšā, vēsā un sausā vietā, pat ja gaidīšanas laiks pirms lietošanas ir tikai dažas dienas.
Ekskurss
Cepšana iznīcina solanīnu
Pārtikas eksperti skaidri norāda, ka toksiskais solanīns un citi kaitīgie alkaloīdi sadalās tikai 240°C temperatūrā. Rezultātā zaļo kartupeļu vārīšana padara tos nebaudāmus. Lepnie fritera īpašnieki neizmet kartupeļus ar zaļām mizām. Cepšana karstos taukos izraisa ievērojamu solanīna samazināšanos. Ir svarīgi ņemt vērā, ka jūs neatstājiet ēdienu cept karstā eļļā nevajadzīgi ilgu laiku. Pastāv risks, ka toksīni tiks pārnesti atpakaļ gatavajos ceptajos kartupeļos vai ceptajos kartupeļos. Šī iemesla dēļ ir svarīgi regulāri nomainīt cepšanas taukus.
Zaļie kartupeļi kā sēklas kartupeļi – vai tas ir iespējams?
Zaļie kartupeļi ir ideāli piemēroti kā sēklas kartupeļi
Atjautīgie mājas dārznieki zaļos kartupeļus neizmet, bet gan piešķir bumbuļiem otru dzīvi kā sēklas kartupeļiem. Šajā gadījumā solanīna saturs nevar būt pietiekami augsts, jo tas stimulē dīgtspēju. Zaļās mizas kartupeļi ir ideāli piemēroti iepriekšējai diedzēšanai uz palodzes. Kad dobē sākas stādīšanas laiks, iepriekš iesēti kartupeļi dārza sezonu sāk ar vitālu augšanas vadību. Tas darbojas šādi:
- Stādiet zaļos kartupeļus aiz stikla 4 līdz 6 nedēļas pirms āra stādīšanas sezonas sākuma
- Ielejiet bezkūdras augu augsni vai komposta un smilšu maisījumu koka kastē, izlietotā olu kartonā vai sēklu paplātē
- Apsmidziniet augsni ar mīkstu ūdeni, atšķaidītu baldriāna tēju vai lauka kosa novārījumu
- Ievietojiet zaļos sēklas kartupeļus līdz pusei no bumbuļu augstuma
- Uzstādiet gaišā vietā ar temperatūru no 12° līdz 15° pēc Celsija
Siltums un gaisma liek apvalkam vēl vairāk kļūt zaļam un ļauj no acīm izdīgt spēcīgiem mikrobiem. Augšanas dzinējspēks ir glikoalkaloīdi, kas tagad parāda savu labo pusi.
Nogatavojušos kartupeļu novākšana – tā tas notiek
Ja kartupeļi iznāks no zemes ar zaļu mizu, būsiet ļoti vīlušies. Negatavi, zaļi kartupeļi satur koncentrētu toksisko alkaloīdu slodzi. Bumbuļi ir augļi, kas nav klimatiski un nenogatavojas. Zinoši mājas dārznieki izvairās no priekšlaicīgas zaļo ābolu ražas novākšanas, ievērojot vienkāršu īkšķa noteikumu: 2–3 nedēļas pēc kartupeļu nezāles nokalšanas kartupeļi ir gatavi ražas novākšanai.
Punkts, kurā augu zālaugu daļas iesakņojas, galvenokārt ir atkarīgs no audzētā kartupeļu veida. Agrīnām šķirnēm augšanas sezona ir no 90 līdz 110 dienām, savukārt vēlīnām šķirnēm nobriest līdz 160 dienām. Turklāt laikapstākļi, augsnes kvalitāte un barības vielu piegāde veicina to, ka dziļi augsnē nenobrieduši, zaļi kartupeļi pārvēršas nobriedušu bumbuļu ar brūnu mizu.
Kartupeļu mizošana un atsevišķu zaļo plankumu un mikrobu izgriešana samazina indes saturu līdz pat 90 procentiem.
Bieži uzdotie jautājumi
Kas ir solanīns?
Solanīns ir visizplatītākais kartupeļos sastopamais alkaloīds. Šī ir sekundāra augu sastāvdaļa, kas atrodas naktsviju augos un darbojas kā aizsardzība pret plēsējiem un patogēniem. Vislielākā toksīna koncentrācija ir mizā, kā arī acīs un kāpostos. Svarīga solanīna identifikācijas pazīme ir zaļi plankumi uz bumbuļa vai pilnīgi zaļa miza. Alkaloīds ir ārkārtīgi karstumizturīgs un daļēji šķīst ūdenī. Gatavošanas laikā ūdenī izdalās solanīns.
Kāds ir risks saindēties ar solanīnu pēc zaļo kartupeļu ēšanas?
Pēdējo 100 gadu laikā ir zināmi un dokumentēti tikai daži saindēšanās gadījumi ar solanīnu. Eksperti to interpretē kā norādi, ka glikoalkaloīdu izteikti rūgta garša parasti novērš bīstamu saindēšanos. Tomēr var arī iedomāties, ka ir ievērojams skaits nereģistrētu gadījumu nespecifisku simptomu dēļ. Pamatojoties uz to, risks saindēties ar solanīnu, ēdot zaļus kartupeļus, tiek uzskatīts par zemu.
Ko Federālais riska novērtēšanas institūts iesaka attiecībā uz solanīna saturu kartupeļos?
Federālais riska novērtēšanas institūts (BfR) iesaka patērētājiem kartupeļus vienmēr uzglabāt tumšā, vēsā un sausā vietā. Bumbuļi ar zaļu mizu, zaļiem plankumiem un dīgļiem nav piemēroti lietošanai pārtikā. Izolētas zaļās zonas var izgriezt. Bērniem vajadzētu ēst tikai mizotus kartupeļus. Atkritumu tvertnē ietilpst kartupeļu ēdieni ar rūgtu garšu. Kartupeļu vārīšanas ūdeni nedrīkst izmantot atkārtoti. Kartupeļu ēdieniem vēlams arī regulāri mainīt cepamo taukus.
Vai zaļie kartupeļi vārīti joprojām ir indīgi?
Diemžēl ēdiena gatavošana nepadara zaļos kartupeļus ēdamus. Solanīns un citi toksiski glikoalkaloīdi ir izturīgi. Verdošs karsts ūdens neietekmē vai minimāli ietekmē kaitīgo vielu augsto koncentrāciju mizā, zaļajās zonās un mikrobiem. Tikai pie temperatūras, kas pārsniedz 240°C, sākas pakāpenisks šķīšanas process.
Kartupeļu maisā bieži atrodu bumbuļus ar zaļām mizām. Vai es varu mizot un ēst šos kartupeļus vai arī man tie jāizmet?
Jūsu un jūsu ģimenes labā iesakām izmest kartupeļus ar lielām zaļām mizām. Zaļā krāsa norāda uz ilgstošu, nelabvēlīgu kontaktu ar gaismu un siltumu. Tā rezultātā bumbuļos ir uzkrājusies augsta kartupeļu alkaloīdu koncentrācija. Jūs varat dāsni nomizot un izgriezt īpatņus ar atsevišķiem zaļiem plankumiem. Pēc pirmapstrādes vajadzētu apcept nedaudz zaļus kartupeļus, jo karstie tauki izšķīdina lielāko daļu atlikušo toksīnu.
Vai zaļie kartupeļi var nogatavoties?
Ja slikti laikapstākļi liek piemājas dārzniekam kartupeļus novākt agri, starp tiem ir zaļie bumbuļi. Saprotams, ka dārzniekam sirds asiņo, lai atbrīvotos no zaļajiem, ar solanīnu piesārņotajiem kartupeļiem pēc visām pūlēm, kas veltītas to audzēšanai un kopšanai. Diemžēl jūs nesaudzēsit no bēdām, jo kartupeļi nevar nogatavoties kā āboli, plūmes vai ķirbis. Gluži pretēji, indes saturs palielinās, jo ilgāk bumbuļi ir pakļauti gaismas un siltuma iedarbībai.
Vai arī citas ēdamās naktsviļetes satur toksisku solanīnu, ja augļi ir zaļi?
Visām ēdamajām naktsvijolēm raksturīga satraucoša solanīna koncentrācija zaļajos augļos. Papildus kartupeļiem tie ir arī tomāti, paprika, baklažāni, čili un godži ogas. Piemēram, pilnīgi zaļos tomātos vidējais solanīna saturs ir 32 miligrami uz 100 gramiem, kas nepārprotami ir bīstamā diapazonā. Sagatavošana parasti daudz nemainās. Vairāk nekā 90 procenti solanīna koncentrācijas tiek saglabāti saldskābos marinētos zaļajos tomātos.
Padoms
Pasakām pieder, ka mazos kartupeļos ir mazāk toksīnu nekā apjomīgajos bumbuļos. Faktiski indes koncentrācija ir apgriezti proporcionāla izmēram. Jo mazāks ir kartupelis, jo lielāks ir solanīna un citu toksīnu īpatsvars. Pērkot kartupeļus, vienmēr dodiet priekšroku lielākiem īpatņiem un ignorējiet mini izmēra bumbuļus.
